客家醃釀食材(Hakka Enzyme-rich Ingredients)

鹹菜(酸菜) 

新鮮芥菜歷經陽光萎凋、鹽醃一天脫水，用腳踩踏破壞表皮組織，再以石頭或沙土重壓發酵15~20天即成。 

福菜 

鹹菜經過一段時間的醞釀，風乾至六、七分乾即為福菜。將福菜裝入空酒瓶，緊密壓實，可保存2~3年。 

梅干菜 

鹹菜經過時間的醞釀與風乾，至全乾狀態為梅干菜。製作梅干菜相當費時，還需特別將葉片撥開風乾，但也的確創造出其獨特的風味。 -p.97《客家人的惜物廚房》

筍乾
蘿蔔乾
蘿蔔絲

醃高麗菜酸

洗淨高麗菜

高麗菜一片片攤開，日曬半日

加粗鹽搓揉按壓

裝進消毒過後的玻璃瓶，盡量塞緊實

倒扣瓶身，再填充新的高麗菜進去壓緊，大約四次

發酵四個月後完成

- p.194《客家人的惜物廚房》