輕漬蔬食小菜/自製酵素食品(Enzyme-rich)

蔬菜發酵方法的共通原則

發酵食品是普世的傳統，是人類與微生物共同生活幾十萬年的結晶。

蔬菜的發酵方法有個共通原則：讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境，使黴菌等好氧生物多半無法生長，因此有利酸性細菌生長。…

若想在生活中玩發酵，那麼蔬菜會是很好的起點，因為作法簡單，又能快速享用成品。…微生物學家布磊德(Fred Breidt)說：「據我所知，目前還沒有人因為吃了發酵蔬菜而引起食源性疾病的紀錄，…這是人類史上最古老而且最安全的發酵技術之一。」-p.85《發酵聖經》

客家醃釀食材(Hakka Enzyme-rich Ingredients)

鹹菜(酸菜) 

新鮮芥菜歷經陽光萎凋、鹽醃一天脫水，用腳踩踏破壞表皮組織，再以石頭或沙土重壓發酵15~20天即成。 

福菜 

鹹菜經過一段時間的醞釀，風乾至六、七分乾即為福菜。將福菜裝入空酒瓶，緊密壓實，可保存2~3年。 

梅干菜 

鹹菜經過時間的醞釀與風乾，至全乾狀態為梅干菜。製作梅干菜相當費時，還需特別將葉片撥開風乾，但也的確創造出其獨特的風味。 -p.97《客家人的惜物廚房》

筍乾
蘿蔔乾
蘿蔔絲

發酵與發酵食品(上)： Fermentation and Enzyme

  Minwei‘s flickr.

想推薦大家常常食用發酵食品，因此粗略地整理了看過的資料。

發酵食品：藉由酵母、黴、乳酸菌等微生物的活動，防止腐敗菌活動，而且經由酵母或乳酸菌的作用，讓原本的食材增添獨特風味或鮮味的食品。 -《養腸先養腸內菌》

微生物…必須寄生在有機物中，藉無氧呼吸獲得氧氣及養分；所謂「無氧呼吸」就是發酵。…發酵的主要對象是醣類，發酵後分解成較易消化的物質且具有特殊的氣味；腐敗則是分解蛋白質，其產物不僅有臭味，甚至可能產生毒素。-《發酵物妙用多》潘文雄 編著p.59

優點：酵素的作用讓營養能更有效地被身體吸收。
食品中所含的乳酸菌等，可以成為好菌的餌食。而且不僅是活的菌，連死掉的菌都能成為餌食。