(All Cited)鹽 SALT

日常都浸在食物與煮食之間，這是我最後選擇的主要資訊。少了文字，少了語言，多了生命/基因，多了料理。認真寫過四五篇料理食物文，以下這則真的是把「鹽的處理」寫得相當完善，有幸拜讀，也請容我全文引用

鹽

本文出處康健雜誌[臉書]，文/白崎裕子．出處/時報出版

只用鹽就能變得很好吃，但大多人做菜，連鹽巴都放錯。

在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡，你有沒試過只用必要最低限度的東西，讓一切變得更容易而無負擔 呢？「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。
「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，人的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

先準備好兩種鹽

1．調味用的鹽
建議使用含有豐富的礦物質，鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。

2．前置處理用的鹽
建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式

要考慮「時機」和「分量」
既然知道了自己需要多少鹽，那麼就能實際動手做菜了。 在這之前要先了解的是：

鹽除了能「替食材添加鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透壓」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨於一致的力量）的差異，讓「讓食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

只要能意識到滲透壓的作用，在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能了解加鹽的時機及分量，因為最好將各種法則確實記下來！

做湯、咖哩或燉菜時，不讓食材化掉：鹽要先放。

在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

要讓食材化掉：最後才放鹽。

燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。

做沙拉或涼拌菜時，想去除水分：確實撒鹽除去大量的水分

製作醃蘿蔔等需要確實去除多餘水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（約2%）才行。有些人可能會認為「鹽加太多會變得很鹹」，但其實這些鹽都會跟水一起排掉，所以不用擔心。

撒一點點鹽逼出些微的水分

製作高麗菜絲沙拉（Coleslaw）等需要適度出水的料理時，只要撒一點點的鹽（約1%）就好，藉由稍微出汗的狀態，讓這些水分也能用來增添料理的美味。

想留住水分：最後才撒鹽

　 要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在於不直接在蔬菜上撒鹽，而要先加入油，等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽，就能維持新鮮的口感。

-跟油一起攪拌-

想要維持脆度的另一個方法，就是先利用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上；也就是用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實被油包覆，而不會直接撒在蔬菜上面。

【祕訣1】

… 想喚醒蔬菜的鮮甜風味，#訣竅在於加鹽的水，以及「煮滾之前」這個時機點。 若想單獨用蔬菜來製作濃醇的湯品，可以事前先盡可能地冷卻鍋子，慢慢用「小火」煮到滾。但鍋子在炒過蔬菜之後會變熱，這時即使加入冷水，也會變得不冷不熱，等鍋子冷卻也很麻煩，所以這種情況下，絕招就是──加「冰塊」。

加入冰塊，並不會影響味道。

【祕訣2】

只要掌握加鹽的時機，就能引出食材天然美味！
沒有高湯塊或培根等肉類，就會覺得缺少風味？然而只要用鹽的力量確實引出蔬菜的美味，其實不用放肉類也能做出美味又有深度的湯。

首先，先用油完整抽取出大蒜的風味，再利用這些油拌炒蔬菜，隨後撒上鹽。煮湯前「先加鹽」這一點非常重要，利用滲透壓引出蔬菜美味的同時，也能讓蔬菜的質地變得緊實而不會被煮到化掉。只要掌握加鹽時機的秘訣，就可依當日食材變換各種味道。

懂吃

料理不只是要看化學與物理反應，還有生物反應。食物主要從口就，不似文字從眼，言語從耳，這些日常資訊皆由人們消化與分享。現在的我不知為何，多半無法好好閱讀與視聽(一日可能各花不到一小時)，飲食成了我重中之重。我不那麼愛吃，但我想成為「懂吃」的人。