《前篇 個人有幸跟隨一位很厲害的長者，能處在高壓高氣味濃度，從無數細節學起。但如果要說起每個人如何學習，我覺得就難了。使用香料的原則是可以解釋，但為何這時那樣，那時候這樣，這些講起來非一日可蹴，或幾千字能明暸。倒不如說說，該如何從日常生活學習：
首先，從家族記憶整理起是最好的學習方式
其二，觀賞會討論氣味與時機的烹飪節目
對待不同的香料要用不同的方式，時炒、時煎、時燉、時悶，或生，或熟，或粗，或細，這些都是設計料理時的重點與細節。每道經典料理，必定有細微與用心的設計，從中學習與比較，進而舉一反三是必然的結果。
一個優良的烹飪節目必定會透露這些訊息，令人目不轉睛，心曠神怡。
其三，多吃，多吃小吃，多吃小點
小吃與小點反應庶民精神，同時收斂人們對於氣味/香料的想像力。
我們吃蚵仔麵線，有的人會放香菜，有的人放韭菜花；我們吃鹽酥雞，有的人放九層塔，有的人問加不加蒜，但加入的時間點不同；我們喝珍珠奶茶，每家連鎖店有自己的獨門茶葉配方。以上種種舉例只是一些經典小吃，還有許許多多其他創意值得品味與思考，能經典能爆紅的都是學習的對象。
小吃與小點易學的原因在於它的單純與方便配置，通常是一目瞭然，用看的也知道該怎麼做。當然，也有難學習仿傚的，如：獨門的辣椒醬、糖與茶的比例等等。
時間與用心品嘗依然是關鍵，夠深入感受，這些使用香料的方式自然而然會得心應手。
其四，好食，好食細節，好食感受
一位出色的廚師必定好食，喜好食物香料的純粹與複雜，喜好用不同心情面對即使一樣的料理，每個人有每個人的喜好與偏好，獨樹一格。
細節之必要，是料理獨特的原因；感受之必要，是料理令人感動的原因。
大餐廳有大餐廳的細節與感受，小餐館有小餐館的細節與感受，價位高或低的細節與感受亦值得欣賞，都能讓人欣喜若狂，用心感謝。
最後，當然是重要的，多多煮食。
我在學習的路上，問過最重要的問題就是，「請問要怎麼進步？是多看書嗎？是多觀察你(長者)嗎？」長者回答說：「多煮。」
食物與食材會與人對話，在用刀時我們對話，在用水時我們對話，在用火時我們對話，這些時候，風總是會帶來氣味，而我們可以用手(觸)與舌(味)與齒(口)與唇(觸)開始思考/試吃。
料理之路，無窮無盡，如河涓涓，如海廣深。以上淺見，請笑納。
首先，從家族記憶整理起是最好的學習方式
其二，觀賞會討論氣味與時機的烹飪節目
對待不同的香料要用不同的方式，時炒、時煎、時燉、時悶，或生，或熟，或粗，或細，這些都是設計料理時的重點與細節。每道經典料理，必定有細微與用心的設計，從中學習與比較，進而舉一反三是必然的結果。
一個優良的烹飪節目必定會透露這些訊息，令人目不轉睛，心曠神怡。
其三，多吃，多吃小吃，多吃小點
小吃與小點反應庶民精神，同時收斂人們對於氣味/香料的想像力。
我們吃蚵仔麵線，有的人會放香菜，有的人放韭菜花；我們吃鹽酥雞，有的人放九層塔，有的人問加不加蒜，但加入的時間點不同；我們喝珍珠奶茶，每家連鎖店有自己的獨門茶葉配方。以上種種舉例只是一些經典小吃，還有許許多多其他創意值得品味與思考，能經典能爆紅的都是學習的對象。
小吃與小點易學的原因在於它的單純與方便配置，通常是一目瞭然，用看的也知道該怎麼做。當然，也有難學習仿傚的，如：獨門的辣椒醬、糖與茶的比例等等。
時間與用心品嘗依然是關鍵，夠深入感受，這些使用香料的方式自然而然會得心應手。
其四，好食，好食細節，好食感受
一位出色的廚師必定好食，喜好食物香料的純粹與複雜，喜好用不同心情面對即使一樣的料理，每個人有每個人的喜好與偏好，獨樹一格。
細節之必要，是料理獨特的原因；感受之必要，是料理令人感動的原因。
大餐廳有大餐廳的細節與感受，小餐館有小餐館的細節與感受，價位高或低的細節與感受亦值得欣賞，都能讓人欣喜若狂，用心感謝。
最後，當然是重要的，多多煮食。
我在學習的路上，問過最重要的問題就是，「請問要怎麼進步？是多看書嗎？是多觀察你(長者)嗎？」長者回答說：「多煮。」
食物與食材會與人對話，在用刀時我們對話，在用水時我們對話，在用火時我們對話，這些時候，風總是會帶來氣味，而我們可以用手(觸)與舌(味)與齒(口)與唇(觸)開始思考/試吃。
料理之路，無窮無盡，如河涓涓，如海廣深。以上淺見，請笑納。
沒有留言:
發佈留言
歡迎您的留言! ^^