輕漬蔬食小菜/自製酵素食品(Enzyme-rich)

蔬菜發酵方法的共通原則

發酵食品是普世的傳統，是人類與微生物共同生活幾十萬年的結晶。

蔬菜的發酵方法有個共通原則：讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境，使黴菌等好氧生物多半無法生長，因此有利酸性細菌生長。…

若想在生活中玩發酵，那麼蔬菜會是很好的起點，因為作法簡單，又能快速享用成品。…微生物學家布磊德(Fred Breidt)說：「據我所知，目前還沒有人因為吃了發酵蔬菜而引起食源性疾病的紀錄，…這是人類史上最古老而且最安全的發酵技術之一。」-p.85《發酵聖經》

所有植物上皆有乳酸菌，最常見的為腸膜明串珠菌，不過乳酸菌數量較於其他微生物低出許多，平均比例低於1%。 -p.86 《發酵聖經》

在較溫暖的環境中，發酵蔬菜就沒這麼耐放，因為酵素最後開始分解果膠，使發酵物失去口感。 -p.94《發酵聖經》

「適當的鹽分」濃度通常約為2%，溫度則在18度C左右。 -p.130

輕漬蔬食小菜

推薦幾道製作簡單的輕漬小菜，多半醃製1~2天即可上桌。

基本必備調味料：鹽、醋、醬油、薄醬油、糖。
脫水處理：切成適當大小、加鹽拌脫水、揉搓加強、洗去多餘鹽分、捏除多餘水分。

南薑小蕃茄	香拌大頭菜絲	辣拌乾白蘿蔔絲
酒釀小黃瓜	淺漬高麗菜	味噌拌柳松菇
蜂蜜漬烤彩椒	醃漬小黃瓜(滾刀)	鳳梨漬嫩薑
柚香白蘿蔔
果香漬青木瓜(青木瓜、蘋果、檸檬汁、白糖、百香果汁)	醋醃甜椒及小黃瓜 (夏日三天、冬日五天)	拌薑絲茄子 (麻油、 鹽、白芝麻、薑絲、茄子)

客家醃釀食材

自製味噌

材料：黃豆、米糠、鹽(比例：2：1：1)、甕
1/將黃豆洗淨、泡水至少十個小時(炎熱時約四小時換水一次，以免浸泡水酸臭)
2/加進的水須淹過黃豆，超過約三公分高。
3/移至爐上煮，先以大火煮開，煮準後再以慢火燉煮五、六小時，黃豆熟爛度以拇指及小指可捏碎為標準。煮時若出現泡泡時要攪拌，一方面消泡，一方面避免黃豆沾黏在鍋底而煮焦。
4/將黃豆搗碎，可依粗細、喜好決定搗碎程度。冷後入甕中，和米糠及鹽攪拌均勻。
5/先在甕上以報紙封口(可吸收甕內的溼氣及水分)，再用膠膜(如保鮮膜)封住防潮，約十個月即成。  -《發酵物妙用多》潘文雄 編著


拌薑絲茄子
茄子縱切成半，再切成0.2公分厚度。
把麻油、鹽、白芝麻放進大碗裡充分拌勻，薑切成細絲加進去，最後再將茄子加進裡面拌勻。

味噌拌柳松菇
A柳松菇用開水稍微川燙後，濾掉水分。白蘿蔔去皮，磨成泥。
把味噌、醋放進大碗裡充分拌勻，再與A拌均勻。