發酵與發酵食品(上)： Fermentation and Enzyme

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想推薦大家常常食用發酵食品，因此粗略地整理了看過的資料。

發酵食品：藉由酵母、黴、乳酸菌等微生物的活動，防止腐敗菌活動，而且經由酵母或乳酸菌的作用，讓原本的食材增添獨特風味或鮮味的食品。 -《養腸先養腸內菌》

微生物…必須寄生在有機物中，藉無氧呼吸獲得氧氣及養分；所謂「無氧呼吸」就是發酵。…發酵的主要對象是醣類，發酵後分解成較易消化的物質且具有特殊的氣味；腐敗則是分解蛋白質，其產物不僅有臭味，甚至可能產生毒素。-《發酵物妙用多》潘文雄 編著p.59

優點：酵素的作用讓營養能更有效地被身體吸收。
食品中所含的乳酸菌等，可以成為好菌的餌食。而且不僅是活的菌，連死掉的菌都能成為餌食。

發酵食物多少都經過預消化，因此整體而言能讓營養物質更好吸收。從活酵食物中可以攝取到多種細菌，幫助消化食物，並在食物通過腸道時產生各種具保護功能的化合物。這些細菌及各種製品能豐富腸道生態，幫助消化吸收，而且可以排擠病菌。-《發酵聖經》  https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5058040

釀造經常用到的三種菌種

1. 黴菌(moulds,fungi)：麯菌、米麯菌、黃麴菌(可產生有毒的黃麴菌毒素)；分解澱粉或蛋白質後產生酵素的麴菌(koji mold)，是製造味噌、醬油
2. 細菌：分解醣類後生成乳酸的乳酸菌，是經常用於優酪乳、乳酪、醬菜等當中。醋酸菌(acetobacter)則是讓乙醇(ethanol)氧化後產生醋。
3. 酵母菌(yeasts)：啤酒酵母、葡萄酒酵母，還有應用在分解垃圾糟粕、海洋油汙的酵母等 《發酵物妙用多》潘文雄 編著  p.60~64

要讓菌種持續作用，就要定期提供營養。優格和克菲爾需要牛奶，酸酵的酵種需要麵粉等穀物，康普茶則需要甜茶。許多菌種都是古老菌種的後裔，自古由人類照顧、定期補充養分，與人類共同演化，就這樣持續了無數個世代。菌種需要定期補充養分，雖然偶爾疏忽不會有事，但是菌種是很脆弱的，養分不足還是會死掉。-《發酵聖經》 https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5058040

當代發酵食品的疑慮

發酵食品的製作仰賴細菌的活動，大部分都需要等待時間慢慢發酵，也擔心會腐敗，所以需要細心的品質管理。但往往遵守這些原則就無法大量生產、大量販賣。於是，市場上開始充斥著只花了一天時間就做成的醋，只花了一個月就做成的醬油、味噌，而發酵不完全的部分就靠調味料或添加物來矇混過關。 -《養腸先養腸內菌》


參考資料：
《養腸先養腸內菌》(《腸が変われば人生が変わる》)/田中保郎 p.124~127 415.55 6523
《發酵物妙用多》潘文雄 編著 411.3 3204
《不生病的關鍵祕密ー酵素》/鶴見隆史 411.3 4675
《發酵聖經》書摘 from 品書隨記

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