(All Cited)鹽 SALT

日常都浸在食物與煮食之間，這是我最後選擇的主要資訊。少了文字，少了語言，多了生命/基因，多了料理。認真寫過四五篇料理食物文，以下這則真的是把「鹽的處理」寫得相當完善，有幸拜讀，也請容我全文引用

鹽

本文出處康健雜誌[臉書]，文/白崎裕子．出處/時報出版

只用鹽就能變得很好吃，但大多人做菜，連鹽巴都放錯。

在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡，你有沒試過只用必要最低限度的東西，讓一切變得更容易而無負擔 呢？「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。
「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，人的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

輕漬蔬食小菜/自製酵素食品(Enzyme-rich)

蔬菜發酵方法的共通原則

發酵食品是普世的傳統，是人類與微生物共同生活幾十萬年的結晶。

蔬菜的發酵方法有個共通原則：讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境，使黴菌等好氧生物多半無法生長，因此有利酸性細菌生長。…

若想在生活中玩發酵，那麼蔬菜會是很好的起點，因為作法簡單，又能快速享用成品。…微生物學家布磊德(Fred Breidt)說：「據我所知，目前還沒有人因為吃了發酵蔬菜而引起食源性疾病的紀錄，…這是人類史上最古老而且最安全的發酵技術之一。」-p.85《發酵聖經》

如何學習料理香料？(How to Improve My Skill about herbal and spicy?:II)

《前篇 個人有幸跟隨一位很厲害的長者，能處在高壓高氣味濃度，從無數細節學起。但如果要說起每個人如何學習，我覺得就難了。使用香料的原則是可以解釋，但為何這時那樣，那時候這樣，這些講起來非一日可蹴，或幾千字能明暸。倒不如說說，該如何從日常生活學習：

首先，從家族記憶整理起是最好的學習方式

其二，觀賞會討論氣味與時機的烹飪節目
對待不同的香料要用不同的方式，時炒、時煎、時燉、時悶，或生，或熟，或粗，或細，這些都是設計料理時的重點與細節。每道經典料理，必定有細微與用心的設計，從中學習與比較，進而舉一反三是必然的結果。

一個優良的烹飪節目必定會透露這些訊息，令人目不轉睛，心曠神怡。

如何學習料理香料？(How to Improve My Skill about herbal and spicy?:I)

Mingway‘s flickr.

食物因香料而有了層次，層次的來源為食物的融合。要了解為何而香，為何層次，為何融合，這一切得從香料說起。

香料有許多種，有乾有溼，如乾香菇與溼香菇氣味是天差地遠；有完整有顆粒，如黑胡椒，兩種的用法天差地遠；有單方有搭配，如咖哩，我們可以從薑黃熱炒燉煮起，也可以從咖哩塊輕鬆上桌；有的嗆有的提味，有的搶味有的曖昧，每一種香料皆是人類重要發現，最重要的一點，我覺得是肉的風味，動物植物皆是香料。