輕漬蔬食小菜(二 Enzyme-rich)

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泡椒、泡薑、酸豇豆、酸菜

四川人家裡泡菜一般分两種：洗澡泡菜和老罈泡菜。 前者顧名思義，蔬菜放進發酵卤水裡泡一下就出來了，一般只會隔夜，最多不過三天，循環替换，就像接了一缸洗澡水，一家子人輪流進來泡一样。它講究的是新鮮脆嫩，味道不需大濃郁•更千萬不能泡軟塌了。最常見的品項如紅白蘿萄和萵筍，台灣眷村家庭最常見的泡高麗菜也屬於此類：適合用來佐餐開胃和配稀飯。

(All Cited)鹽 SALT

日常都浸在食物與煮食之間，這是我最後選擇的主要資訊。少了文字，少了語言，多了生命/基因，多了料理。認真寫過四五篇料理食物文，以下這則真的是把「鹽的處理」寫得相當完善，有幸拜讀，也請容我全文引用

鹽

本文出處康健雜誌[臉書]，文/白崎裕子．出處/時報出版

只用鹽就能變得很好吃，但大多人做菜，連鹽巴都放錯。

在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡，你有沒試過只用必要最低限度的東西，讓一切變得更容易而無負擔 呢？「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。
「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，人的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

發酵與發酵食品(下)：書目及摘選(Biblio of Fermentation and Enzyme)

深入幾本書籍之後，驚覺這個題目實在是太龐大且複雜，其中之一的大哉問是，沒見聞如何書寫。世界上的發酵食品無奇不有，沒有親眼見到、親口品嚐還真難說明，更何況是談論製作與分享。有些重點與關鍵或許要花上好幾年的時間才會揭開答案，在那之前，本系列文章都還是未完成品罷。

飲食雜記：酒、食安(Wine, Food Safety)

2022.09.10 在一陣兵荒馬亂中結束了我人生第一場(參與的)品酒會！

遙想當年剛到餐廳時，不久就幫忙主廚辦了一場包含盲飲的餐酒會，好多回憶，我與酒的是有淵源的，所以我想分享一下：

《飲食規則》（Food Rules)裡面說到：「晚餐喝一杯葡萄酒。」

葡萄酒算是食物，酒精對於人才是不好的影響，濃度/劑量才是關鍵，如同「藥」是濃度沒那麼高的「毒」一樣。

Beta 20：真正的食物(Real food)

等待是淨化土壤的必經過程，改採自然栽培必須經歷一段磨合期。
…若以人來比，清除「肥毒層」就好比揉揉身上的痠痛處，便能促進血液循環，排除老舊廢棄物的道理是一樣的。

建議使用牽引機等農機具先破壞肥毒層，遠比徒手整頓來得有效率。《真正的蔬菜不綠》p.76~78

若不處理破壞後的肥毒層，幾年後又會成形，栽種下去的大豆小麥和大麥等植物根部便會吸取肥毒。…所以麥子素有土壤清道夫之稱。
不少改採自然栽培的農家都發現隨著肥毒層愈來愈少，收成愈來愈好。
自然栽培是一種自然與人類相互合作的栽培法，能培育出比野生種更美味的蔬菜。 《真正的蔬菜不綠》p.81

「肥毒層」徹底清除後，土壤就會回復到以下狀況：
土質變得比較鬆軟。
土質變得比較溫暖。
富含水份。 《真正的蔬菜不綠》 p.82

Beta19：關於「飲食」的筆記(You Are What They Eat)

    河谷初期 by me

從大自然的法則和植物的生理現象來看，植物不應該會腐爛，而是會逐漸枯萎、發酵，所以會腐爛的蔬菜並不是植物應有的樣子。…我們吃的這些蔬菜徒有外表，但在生理現象上並不是[自然的食物]。  -《真正的蔬菜不綠》(《ほんとの野菜は绿が薄い》p.34

務農者與狩獵採集者

 《營養人類學(Nutritional Anthropology)》中一章〈務農者與狩獵採集者的營養與健康：兩個史前族群的研究〉，兩種族群的健康有顯而易見的差別：

• 狩獵採集者幾乎沒有蛀牙，務農者平均每人有七顆蛀牙。
• 狩獵採集者因營養不良造成的骨骼異常明顯較少…
• 狩獵採集者的嬰兒死亡率明顯較務農者低。
• 狩獵採集者的平均壽命比務農者長。
• 狩獵採集者很少有鐵質、鈣質、蛋白缺乏的現象，然而這些缺乏狀況在務農者間十分普遍。 -引用自《舊石器時代健康法則》p.49

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　中美洲人馴化了玉米和豆類，但不知道中東人種了小麥和豌豆。南美人學會如何栽培馬鈴薯和馴養駱馬，但也不知道墨西哥或地中海東部發生了什麼事。中國最早馴化的是稻米、小米和豬。北美最早的農夫，也是因為懶得在樹叢裡四處尋找南瓜，決定乾脆自己種。新幾內亞馴化了甘蔗和香蕉，西非農民也馴化了穇子、非洲稻、高粱和小麥。就從這些最早的出發點，農業開始四方遠播。…

普遍來說，農民的工作要比採集者更辛苦，而且到頭來的飲食還要更糟。農業革命可說是史上最大的一椿騙局。-〈第05章 史上最大騙局〉《人類大歷史》

輕漬蔬食小菜/自製酵素食品(Enzyme-rich)

蔬菜發酵方法的共通原則

發酵食品是普世的傳統，是人類與微生物共同生活幾十萬年的結晶。

蔬菜的發酵方法有個共通原則：讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境，使黴菌等好氧生物多半無法生長，因此有利酸性細菌生長。…

若想在生活中玩發酵，那麼蔬菜會是很好的起點，因為作法簡單，又能快速享用成品。…微生物學家布磊德(Fred Breidt)說：「據我所知，目前還沒有人因為吃了發酵蔬菜而引起食源性疾病的紀錄，…這是人類史上最古老而且最安全的發酵技術之一。」-p.85《發酵聖經》

客家醃釀食材(Hakka Enzyme-rich Ingredients)

鹹菜(酸菜) 

新鮮芥菜歷經陽光萎凋、鹽醃一天脫水，用腳踩踏破壞表皮組織，再以石頭或沙土重壓發酵15~20天即成。 

福菜 

鹹菜經過一段時間的醞釀，風乾至六、七分乾即為福菜。將福菜裝入空酒瓶，緊密壓實，可保存2~3年。 

梅干菜 

鹹菜經過時間的醞釀與風乾，至全乾狀態為梅干菜。製作梅干菜相當費時，還需特別將葉片撥開風乾，但也的確創造出其獨特的風味。 -p.97《客家人的惜物廚房》

筍乾
蘿蔔乾
蘿蔔絲

發酵與發酵食品(上)： Fermentation and Enzyme

  Minwei‘s flickr.

想推薦大家常常食用發酵食品，因此粗略地整理了看過的資料。

發酵食品：藉由酵母、黴、乳酸菌等微生物的活動，防止腐敗菌活動，而且經由酵母或乳酸菌的作用，讓原本的食材增添獨特風味或鮮味的食品。 -《養腸先養腸內菌》

微生物…必須寄生在有機物中，藉無氧呼吸獲得氧氣及養分；所謂「無氧呼吸」就是發酵。…發酵的主要對象是醣類，發酵後分解成較易消化的物質且具有特殊的氣味；腐敗則是分解蛋白質，其產物不僅有臭味，甚至可能產生毒素。-《發酵物妙用多》潘文雄 編著p.59

優點：酵素的作用讓營養能更有效地被身體吸收。
食品中所含的乳酸菌等，可以成為好菌的餌食。而且不僅是活的菌，連死掉的菌都能成為餌食。

(對我而言)新的資訊議題(Food and Character)

Backsplash close up by Rachel, on Flickr.

「膽小鬼連幸福都害怕。碰到棉花都會受傷。有時也會被幸福所傷。我想趁自己還沒受傷前，急忙就此分道揚鑣，於是我又以慣用的搞笑製造煙幕。」－－太宰治《人間失格》

我開始擴展對資訊的認知有一段時間了，在圖書館學的一切很受用，這學問是形塑我人生價值的其中一個開端。

如何學習料理香料？(How to Improve My Skill about herbal and spicy?:I)

Mingway‘s flickr.

食物因香料而有了層次，層次的來源為食物的融合。要了解為何而香，為何層次，為何融合，這一切得從香料說起。

香料有許多種，有乾有溼，如乾香菇與溼香菇氣味是天差地遠；有完整有顆粒，如黑胡椒，兩種的用法天差地遠；有單方有搭配，如咖哩，我們可以從薑黃熱炒燉煮起，也可以從咖哩塊輕鬆上桌；有的嗆有的提味，有的搶味有的曖昧，每一種香料皆是人類重要發現，最重要的一點，我覺得是肉的風味，動物植物皆是香料。

食用在食物中的酵素(Good for Digesting)

Brussels Sprouts Stalks at Trader Joes

第一次來到南半球，這個國家人稱澳洲，在西方歷史上最後為西方人侵占的土地(?)，是英國當時冒險與流放之徒的淨土，對於原住民而言，則是？ Sorry，我歷史忘得差不多，或許該重看一次《澳大利亞》(電影)

已經過了近三個禮拜，第一週在遊玩，開始找工作已經十天，這裡的工作機會不多，再者，我並不積極，倒是很認真地在逛街與觀察民生物資，回家後就是努力做類西方料理，本質上還是偏臺式。

來到西方飲食為主的社會，不免就偏愛生菜，只是要用許多橄欖油的料理有人不愛，而且南半球正值冬季，冷食對於東方人而言還是難下咽，所以採用溫沙拉為主。

在臺灣的生菜種類較少，或許是氣候因素，或許是市場導向，總之在臺灣買生菜有點難處，而且要到超市，本人不愛。之前在學習料理時，老闆與我說明，臺灣人的飲食習慣之中少了酵素，而酵素有助食物消化與代謝，所言甚是。這提醒越長大腸胃越不好的我真的很愛吃生菜，但臺灣要方便吃到生菜的地方大多是在牛排館，或是西式自助餐，需求一時難解。

討論之中，我老闆尚建議其他含有酵素的食物，如：味噌、醃菜、水果、蜂蜜…。當時真的獲益良多，所以特別在此分享給朋友，希望朋友們記得多多食用。平時準備一罐蜂蜜，或是一天一顆水果都是不難達成的目標。

食譜部落格匯集(RSS of Recipes)

我知道有很多網友是從「滷味食譜」或「食譜」找到我的blog的。之前花了一點時間蒐集了部落格世界中用心在寫食譜的部落客，利用Yahoo!Pipe匯集成單一的RSS，放在這篇當中。

這次重新出發，囊括更多部落客，並參考了官方文件，設計符合此部落格風格的樣式，以嚮大眾。歡迎訂閱此RSS！

滷味做法(recipe)

「如何滷好吃的滷味食譜」會一直有人查詢，會有人一心一意想做出最好吃的滷味，就像當初的我，也許最後我的blog變成食譜的「集中地」也說不一定@@。因此我又再網羅之前沒有蒐集的文章、網站供大家分享：

• 塌鼻子和瞇瞇眼的冒險-滷味：詳細介紹如何準備滷料包
• 在同一頁簡略介紹滷雞肫、牛肉專用滷汁(除牛肉的腥味)、滷牛腱、清宮茶葉蛋、萬巒豬腳滷汁、萬巒豬腳…

除此之外，部落格上我找到的不多，反而發現好多人只是把別人的食譜複製下來而已，也沒有引用出處 orz 還有幾個不錯的資源：香港網上食譜Chinese Recipe Database(之前沒注意過的)、窮留學生懶人食譜(各大媒體皆有報導過，不需我再多介紹)、Recipe main(把食譜資訊組織得一目暸然)，然後是我很喜歡的格子。

最後附上我從「各地」蒐集而來的食譜部落格。點這訂閱吧! 或點這篇文章。
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5月時我寫了一篇關於煮滷/魯味的短文，我蒐集了些許部落客分享的食譜，並討論之間的小差異。不意外地，它榮登我blog最熱門文章，占 2,065造訪次數中26.84%(1,199次)，是第二名(不算首頁)「藝人的部落格(187次)」的7倍，生活是最最貼近民眾的主題，資訊行為、資訊組織、網站設計、圖書館…whatever，於大眾何甘，或者說沒有資訊需求與尋求動機。這算是個小實驗，假設算是成功，不論我其他主題如何再努力，依舊不敵這短短的一篇。

滷味食譜

最新文章：滷味做法(2007/11)及食譜部落格blog RSS。

想動手做滷味來吃，除了問問父親，順手在網路上查詢了一下。一樣滷味，百樣做法。

如果只是查詢「滷味」跑出的結果都會是推銷自家產品的網站，所以我再加上「食譜」這個關鍵詞。結果大部分是出自網友們的部落格。

Elsi's Blog: [食譜] 我也會做滷味，大概是其中寫的最詳細的，且每個步驟皆有附圖。
沛沛老師部落格：滷味食譜，說是黑X牌香腸的老闆女兒，傳授下來的，建議的配方比較推薦以雞肉類來料理。
Emily's Cookie House裡面有香滷雞雜、滷豆干(+甘草,九層塔)、滷雞腿(這是她從于美人那聽來的)，相當豐富，作法各有不同。大貞媽隨意寫：滷牛腱(+辣椒 、薑 、蔥、大蒜 、洋蔥)。恩澤媽的二三事(、小小米桶的寫食廚房(目前休息中，)裡也有不錯的食譜。大部分好像都是媽媽級的人物^^。

網站裡就屬Yilan美食生活玩家的食譜精選及美食天下的食譜大全最為豐富。有機會再來好好整理吧~

推薦：好看的MV。
2008.4.2 Updated:匯集食譜的Pipe Badge。訂閱此RSS。