發酵與發酵食品(下)：書目及摘選(Biblio of Fermentation and Enzyme)

深入幾本書籍之後，驚覺這個題目實在是太龐大且複雜，其中之一的大哉問是，沒見聞如何書寫。世界上的發酵食品無奇不有，沒有親眼見到、親口品嚐還真難說明，更何況是談論製作與分享。有些重點與關鍵或許要花上好幾年的時間才會揭開答案，在那之前，本系列文章都還是未完成品罷。

目前蒐羅正體中文有關酵素之書籍作品，並為其簡介或摘錄。。

第一類書籍主要是入門介紹酵素的好處，如何食用，有哪些科學實證，偶爾附加食譜。

• 《養腸先養腸內菌》(《腸が変われば人生が変わる》)/田中保郎
• 《不生病的關鍵祕密ー酵素》/鶴見隆史
• 《吃對酵素：酵果驚人！打造百病不侵好體質》/江晃榮

第二類的書籍旨在討論發酵物的本質與歷史：製作的方法與細節，同一發酵物各地的差異，文化的、民族的…

• 《發酵物妙用多》潘文雄 編著
• 《發酵聖經》
• 《令人大開眼界的世界漬物史》(漬け物大全ー美味珍味怪味を食べ步く)/小泉武夫 譯：何佩儀
• 《臺灣漬》

第三類的書籍就是含有酵素、發酵物的食譜。

表1：含食用酵素之食材(未記乳酸菌製成之食品)

酵素食品	主原料	製作時間	酵素	備註
味噌	黃豆、米糠、鹽	十個月以上1	麴菌 (koji mold)
(真)醬油	黃豆、麥麩、鹽	6個月以上	麴菌	越南「魚露」、馬來西亞/印尼「蝦醬」
納豆	黃豆、黑豆…	十個月以上		印尼的「田貝」(煮熟的黃豆用香蕉葉包裏)
泡菜、榨菜、醬菜	各式蔬菜(常見的有	四~十個月或以上		古稱「菹」
水果	本身	無(除非製作成蔬果汁)	請見下方註記
蜂蜜	本身	無
醋	(待查)	(待查)		古稱「醯」
臭魚乾、 鮒壽司	(待查)	(待查)

註：蜜蜂採集花蜜(花蜜是類似蔗糖的雙醣體)之後，用自己唾液中含有的蔗糖酵素將花蜜分解成單醣體的果糖或葡萄糖然後製成蜂蜜，同時含水量降低後便將濃縮蜂蜜存在蜂巢中，此時成群的工蜂會不斷振動翅膀，保持蜂巢空氣流通，最後讓蜂蜜含水量降到20%以下，也就是自然熟成的過程後，最後將蜂巢填滿上面蜂蠟完成。 -https://www.aicu.com.tw/qa/honey/

上表將先前蒐羅的資料再次整理。發酵食物的製品不一定含有酵素，以下我分為八大類製品。附上各式發酵食品的簡介，相關文獻與連結。但由於題目龐大，有時間會陸續更新。

酒類製品

真的好廣

醋

真的很常見 XD

醬油/豆類製品/穀類製品

在印尼「克恰」（kecap，正式拼法為ketjap）一詞單純只指醬料，而且通常指的是帶有一種烤木薯風味的發酵黑豆。發酵的克恰產品有很多，包括克恰阿辛（kecap asin，鹹醬油）、克恰馬尼斯（kecap manis，甜醬油）、克恰宜甘（kecap ikan，以酵素分解魚料產生的棕色鹹液），還有克恰樸地（kecap putih，一種白醬油）。 -《發酵聖經》

蔬果製品

發酵乳製品

乳酪的種類之所以如此多變，最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌，且在不同的條件下。

肉類製品

肉品部的義大利撒拉米肉腸（salami）、鹽醃牛肉（corned beef）、煙燻牛肉（Pastrami）和義式乾醃火腿（Prosciutto）等發酵肉品也都很引人注目。 -《發酵聖經》

麵粉製品

被喻為「酵母之父」志賀勝榮，打破了大多數麵包師使用單一酵母製作麵團的手法，不僅從零開始培酵母，而且使用「混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老麵種、具淡淡苦味的啤酒花酵母種」等等不同的酵母混合做成複數酵母種製作麵團，讓不同酵母在長時間低溫發酵之後，可以產生更豐富的香氣與自然的甜度，光是這個複雜的程序和為了讓酵母有穩定的發展空間，就特別斥資百萬引進2台發酵箱，一開始還花了半年的時間去培養酵母，每天還要在固定時間以蘋果、馬鈴薯等不同的食物來餵養這些酵母，還要依照季節來調整發酵的溫濕度。
原文網址: 難以複製的滋味　「酵母之父」夢幻麵包的秘密！ | ETtoday旅遊新聞

茶葉

(待查)

發酵食品的領域極為廣泛，《發酵聖經》(The Art of Fermentation)的作者卡茲表示，「五大洲的人們各自發酵當地所食用的食物，而其中無止境的變實在廣闊到沒有人可以全盤掌握」，另外，他還說「世上是否有哪個文化完全沒有任何形式的發酵？我找過，但遍尋不著」。