食物因香料而有了層次，層次的來源為食物的融合。要了解為何而香，為何層次，為何融合，這一切得從香料說起。
香料有許多種，有乾有溼，如乾香菇與溼香菇氣味是天差地遠；有完整有顆粒，如黑胡椒，兩種的用法天差地遠；有單方有搭配，如咖哩，我們可以從薑黃熱炒燉煮起，也可以從咖哩塊輕鬆上桌；有的嗆有的提味，有的搶味有的曖昧，每一種香料皆是人類重要發現，最重要的一點，我覺得是肉的風味，動物植物皆是香料。
香料的料理方式多種，依不同需求搭配。有時我們會需要洋蔥不嗆，所以泡水，或是炒至焦黃，但有時我們需要生洋聰，要他保留原貌，所以這就是為什麼廚師偉大的地方。他可以道道都用洋蔥，但都是不一樣的洋蔥。他也可以道道都用糖，但每一次知道比例的不同。那些學習，很花時間，但其實每個人與生俱來。
每個人對香料的感受不同，喜好與需求不同。例如，腸胃不好的人需要多些含酵素的飲食 (參考資料二)，亦可多食用強胃整腸的食物，如：薑、丁香、蕃薯葉；骨骼牙齒常出狀況的人，就需要多食用動物的骨或植物的根莖；皮膚不好的人，需要多些刺激性的食材，如：辣椒、檸檬、蔥。這也就是一家之煮偉大的地方，如何將每個人的需求融合進日常生活。對於我而言，這是場充滿智慧的遊戲。
使用香料的智慧無窮無盡，每個民族有每個民族獨道之處(但現今偏重法式的精神我個人是無法完全認同的，因為大部分食物的智慧其實不在法式傳統，但這是後話了)。
個人有幸跟隨一位很厲害的長者，能處在高壓高氣味濃度，從無數細節學起。但如果要說起每個人如何學習，我覺得就難了。使用香料的原則是可以解釋，但為何這時那樣，那時候這樣，這些講起來非一日可蹴，或幾千字能明暸。倒不如說說，該如何從日常生活學習。 後篇 》
香料有許多種，有乾有溼，如乾香菇與溼香菇氣味是天差地遠；有完整有顆粒，如黑胡椒，兩種的用法天差地遠；有單方有搭配，如咖哩，我們可以從薑黃熱炒燉煮起，也可以從咖哩塊輕鬆上桌；有的嗆有的提味，有的搶味有的曖昧，每一種香料皆是人類重要發現，最重要的一點，我覺得是肉的風味，動物植物皆是香料。
香料的料理方式多種，依不同需求搭配。有時我們會需要洋蔥不嗆，所以泡水，或是炒至焦黃，但有時我們需要生洋聰，要他保留原貌，所以這就是為什麼廚師偉大的地方。他可以道道都用洋蔥，但都是不一樣的洋蔥。他也可以道道都用糖，但每一次知道比例的不同。那些學習，很花時間，但其實每個人與生俱來。
每個人對香料的感受不同，喜好與需求不同。例如，腸胃不好的人需要多些含酵素的飲食 (參考資料二)，亦可多食用強胃整腸的食物，如：薑、丁香、蕃薯葉；骨骼牙齒常出狀況的人，就需要多食用動物的骨或植物的根莖；皮膚不好的人，需要多些刺激性的食材，如：辣椒、檸檬、蔥。這也就是一家之煮偉大的地方，如何將每個人的需求融合進日常生活。對於我而言，這是場充滿智慧的遊戲。
使用香料的智慧無窮無盡，每個民族有每個民族獨道之處(但現今偏重法式的精神我個人是無法完全認同的，因為大部分食物的智慧其實不在法式傳統，但這是後話了)。
個人有幸跟隨一位很厲害的長者，能處在高壓高氣味濃度，從無數細節學起。但如果要說起每個人如何學習，我覺得就難了。使用香料的原則是可以解釋，但為何這時那樣，那時候這樣，這些講起來非一日可蹴，或幾千字能明暸。倒不如說說，該如何從日常生活學習。 後篇 》
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