輕漬蔬食小菜(二 Enzyme-rich)

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泡椒、泡薑、酸豇豆、酸菜

四川人家裡泡菜一般分两種：洗澡泡菜和老罈泡菜。 前者顧名思義，蔬菜放進發酵卤水裡泡一下就出來了，一般只會隔夜，最多不過三天，循環替换，就像接了一缸洗澡水，一家子人輪流進來泡一样。它講究的是新鮮脆嫩，味道不需大濃郁•更千萬不能泡軟塌了。最常見的品項如紅白蘿萄和萵筍，台灣眷村家庭最常見的泡高麗菜也屬於此類：適合用來佐餐開胃和配稀飯。

〈泡菜的科學與哲學〉
四川人喜歡在泡菜裡添加高度白酒，說是能「殺菌」，但至此我們已知道殺菌對發酵是致命的，好在一、两匙白酒其實達不到殺菌的作用，純粹添香而己，加不加單看個人喜好。

最讓我震驚的是，卡茲說近一世紀以來的微生物研究都顯示，添加老泡莱鹵無論對蔬果發酵的品質和效率都無助益。蔬果表面本身已含有足夠的乳酸菌，加鹽加水自然會發酵，無需借重外力，如果加多了老鹵使得酸性一開始就過高，甚至會抑制初期協助乳酸菌發酵的球菌（cocci），適得其反。也就是說，如果你不小心養餿了一罐傳家泡菜，無需愧疚終身，重新起一罈就好了。

至於用多少鹽，卡茲和劉阿姨的說法一模一樣—大把鹽撒進去，清水蓋過，過一、兩天嚐嚐，太鹹就加點水或添點新的蔬菜，不夠鹹就再加點鹽。如果非精確不可，卡茲說鹽水濃度大約百分之五，多一點少一點沒關係，鹽多更脆更保久，鹽少就快點吃掉。只要泡菜脆爽，罈水清亮，就是安全衛生的保證。

對照卡茲系統而權威的文宇我就發現，劉阿姨那套看似漫不經心的做法其實是世世代代的經驗承與智慧結晶，各種疑難雜症都已打磨乾淨，手續化繁為簡，風險降到最低。…
p.221~223《餐桌上的人間田野》

節氣鹽漬

白蘿蔔(小寒) 一條

鹽 50g  冰糖 300g 米醋 100c.cc 薑黃粉

白蘿蔔洗淨留皮，晾乾水分。
將蘿蔔整條或對剖半條放入保鮮拿，以鹽、糖搓揉，加米醋、薑黃粉後，蓋上蓋子在室溫下充分翻動，一天入味後，入冰箱冷藏7天左右，出大量澀水後即可食用。  p.16

雪裡紅
油菜、蘿蔔葉或小介菜(殼雨)

鹽 10g

1/ 芥菜洗淨，瀝乾水分
2/ 芥菜分層放入保鮮盒中，一層芥菜，一層鹽，稍微按壓、搓一下，半小時後再搓一下，重覆三次後放入冰箱冷藏保存。  p.58

雲筍

箭筍 1800g 鹽15g

將箭筍去殼洗淨晾乾，切片放入大調理盒中，加入鹽拌勻，用石頭或重物壓，幫助出水，放在室溫下2~3天，每天翻動讓筍片完全浸泡鹽水中。酸度OK後倒入乾淨玻璃罐中，放入冰箱冷藏延緩酸化。  p.64

鳳梨(夏至) 600g

鹽 40g 冰糖  120g
乾白豆豉  30g 米酒 少許

1/ 鳳梨去皮，連心切成大小一樣的扇形備用
2/ 乾白豆豉用米酒把雜質洗掉，撈起備用
3/ 將白豆豉與冰糖、鹽混合
4/ 在乾淨的玻璃罐中先舖一層鳳梨一層作法3的醃料，不斷重複到滿。最後淋少許米酒
5/ 蓋上蓋子約2個月左右，鳳梨顏色變醬色即可  p.82

南瓜(處暑)

南瓜 600g 百香果醬 100g  鹽 20g
1/ 將南瓜去皮去籽後切薄片，加入鹽拌一拌，放一會兒待出水，把汁液倒掉，用冷開水將南瓜洗
2/ 將南瓜與百香果醬拌勻，加果醋或檸檬汁也不錯，放入冰箱冷藏一天。 p.106


陳年
大白菜泡菜(白露)   作法 有待查證
大白菜  1000g 粗鹽 40g  酒糟 50g
水 1000c.c.
1/ 將洗淨蔭乾的大白菜對剖放入玻璃罐
2/ 大…(就留著不完整的狀況)

醋漬苦瓜(小滿)

100g 話梅 4顆  果醋  20c.c.
檸檬 半顆  冰糖

1/ 將苦瓜洗淨，去籽切片
2/ 將水煮放入苦瓜汆燙，撈起過冰水備用
3/ 將話梅、果醋、冰糖加熱煮滾，待冰糖溶化加入檸檬，熄火放涼，與苦瓜拌勻，放入冰箱醃漬1晚。  p.72

2019.8.22草稿